8 - 03 Chiang Mai – Cuisine
Afin de ne pas recommencer tout de suite les visites de temples et de bâtiments officiels dans Chiang Mai, j'ai décidé de prendre tout de suite des cours de cuisine. Mais cette fois ci, je tenais à mettre la main à la pâte de A à Z.
C'est donc avec Mme Pong et 6 autres personnes, un groupe de britannique et un américain,que j'ai choisi de prendre ce fameux cours de cuisine.
Avec son humour doux amère comme sa cuisine, elle nous a précisé bien que son nom n'avait rien à voir avec ping-pong...
Une vrai salle de classe avec petite desserte et bruleur à gaz, tous les ustensiles de cuisine, ainsi que du thé et des boissons à volonté. Elle avait trois commis de cuisine pour l'assister. Le ballet est bien organisé.
Au départ, il a fallu que je choisisse 5 plats à exécuter par mes soins, mais plusieurs autres plats et sauces ont été réalisés par elle en démonstration.
Pour démarrer la session,nous avons fait les courses sur un marché. C'est très instructif car au delà des ingrédients nécessaires à la préparation des recettes, j'ai pu découvrir d'autres produits, et surtout la manière de les utiliser. Il faut partir du principe que tout ou presque ce mange.
Par exemple pour les œufs, les déclinaisons sont plus importantes d'en France. Tout d'abord le prix est différent en fonction de la taille, j'ai vu au moins 7 calibres distincts. Ensuite on a le choix entre les œufs de poules, de cailles, de cannes, les œufs germés, les œufs de cent ans, ou les œufs avec le poussin à l'intérieur.
Ils utilisent beaucoup de plantes vertes et de pousses. Le tofu et vendu dans 2 couleurs différentes, mais je n'ai pas trouvé de différence de goût. Les noix de coco sont broyées dans de grandes machines, puis pressées pour pour obtenir un premier jus, la crème. Ensuite lorsque l'on ajoute un peu d'eau, ce jus s'appelle le lait de noix de coco.
Nous avons été obligé d'éviter les stands de poissons et autres anguilles, car madame Pong a peur de ces bestioles. Les grosses crevettes ont été acheté à « l'arrache ».
Après une ½ heure de route nous sommes arrivé à notre lieu de travail. Après un tour rapide des installations, et une explication sur le maniement des « armes » j'ai commencé par par préparer ma 1ére soupe académique. Comme lors de mon apprentissage indien, je vas partager et mettre en ligne les recettes que j'ai préparé.
Nous avons eu la chance d'avoir pu choisir les plats sur lesquels nous avons travaillé.
Les dénominateurs communs principaux à cette cuisine sont, la fraicheur des produits, la cuisson sur feu vif et rapide, car il faut essayer de garder le coté croquant des légumes.
Il faut aussi respecter scrupuleusement l'harmonie des goût et trouver le juste équilibre entre le salé, le sucré et l'astringence.
Pour la cuisson de la soupe, par exemple, les crevettes sont simplement pochées dans la casserole bouillante hors du feu.
La plus part des ingrédients sont trouvables dans le commerce et pour certains dans les épiceries exotiques. Par contre il ne me semble pas avoir vu de « egg plant» dans ces commerces. C'est de la famille des aubergines, de la forme et de la taille d'un œuf.
Le cours avaient démarré a 9h30 pour ce terminer à 16h00, et j'ai mangé toute la journée, jusqu'à l'apothéose du « repas du condamné » en fin de journée. Inutile de préciser que le soir, j'ai fait l'impasse sur toute nourriture, juste du thé et de l'eau, mais cela m'a permis de prendre des forces avant le treek du lendemain matin.
Les cours étaient dispensés en anglais, il peut donc y avoir quelques omissions ou inexactitudes dans ma traduction par encore au point; les puristes me pardonneront sans doute.
Les proportions sont données pour une personne
Tom yam goong (soupe pour 1 personne)
3 petites tranches de gingembre
3 morceaux (4 cms) de lemongrass (citronnelle)
1 échalote coupée en 4
3 à 5 petits piments coupés en deux à retirer en fin de cuisson
1 kaffir lime leaf ( feuille de combava)
2 champignons de paille coupés en 4
¼ tomate
1 bol d'eau
3 grosses queue de crevettes
1 CS de sauce de poissons
Quelques feuilles de coriandre
1 gousse d'ail coupé en 4
Mettre l'eau dans la casserole sur feu vif.
A ébullition, plonger les tètes des crevettes dans l'eau pendant quelques minutes, le temps du changement de couleur, puis les sortir de l'eau.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf les crevettes et la coriandre. Réduire le feu et laisser cuire pendant 5 minutes.
Plonger les crevettes et couper le feu, ajouter qqs feuilles de coriandre, et retirer les piments
servir très chaud, c'est à dire qui est préférable que les convives soient déjà à table.
C'est tout simple et très bon
Panang poulet ( ou tofu)
½ tasse de poulet en morceau
½ tasse de lait de coco
1 CS d'huile
1 CS de pâte de curry (rouge ou vert)
1 CS de sauce de poisson
½ CS de sucre de palme
1 feuille de combava
½ long piment rouge ( comme les piments d'Espagne, peu piquant)
5 feuilles de basilic chinois
Mettre de l'huile dans une casserole et ajouter la pâte de curry, laisser cuire sur feu doux jusqu'au changement de couleur du curry soit 1min environ.
Ajouter le poulet ou le tofu attendre 30 secondes en mélangeant puis le lait de noix de coco et les feuille de combava.
Ajouter la sauce de poisson et le sucre.
Laisser cuire 5 min et ajouter les feuilles de basilic.
Il n'est pas utile de mélanger ce plat en permanence.
Retirer du feu et servir avec de petites tranches de piments à part.
Pad khi mao (nouilles)
1 CS d'huile
1 tasse de larges nouilles de riz, d'environ 3 cms précuites
¼ tasse de tranche de gingembre en fine tranche
1 CS de graines de poivre vert frais
1 feuille de chou chinois en large tranche
20 feuilles de basilic chinois
1 gousse d'ail
3 à 10 petits piment oiseaux
¼ tasse de sauce soja noire
1 egg plant en tranche
pour la sauce:
1CS sauce d'huitre
1CS de sauce soja
1 CC de sucre
1 pincée de sel
Mélanger les nouilles précuites avec la sauce soja noire
Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients
Dans un wok ou dans un plat à paroi fine faites chauffer l'huile
Lorsque l'huile est chaude ajouter l'ail et le piment
Après quelques secondes, ajouter les nouilles, laisser cuire une minute
Verser la sauce et mélanger
Ajouter les tranche de egg plants, le poivre vert frais, et le gingembre, laisser cuire une minute
Et enfin mettre les feuilles de basilic et servir
Kai phad med ma muang ( poulet aux noix de cajou)
100g de poulet en morceaux
½ oignon en tranches grossières
1 gousse d'ail
2 oignons nouveau avec les tiges, coupés en morceaux d'environ 3 cm
une dizaine de noix de cajou
1 long piment rouge séché coupé en 4
1 CS d'huile
¼ tasse de bouillon de poule
1 CC de farine de tapioca mélangé avec 2 CS d'eau ( ou maïzéna ou fécule)
Sauce:
1CC sauce d'huitre
½ CS de sauce soja
1 CC sucre
Faire chauffer l'huile dans un wok sur feu vif
Lorsque l'huile est chaude a jouter l'ail et l'oignon, attendre 5 secondes puis ajouter le poulet et Mélanger pendant 1 min
Ajouter la sauce, puis les oignons nouveaux et les noix de cajou.
Verser le tapioca dilué dans l'eau et mélanger.
Retirer du feu et ajouter le piment séché